Planear el abastecimiento de un restaurante va más allá de “hacer las compras”. Es un proceso que implica establecer relaciones con proveedores, tener un protocolo meticuloso de inventariado y saber elegir productos que aseguren la calidad que el negocio necesita pero sin afectar el bolsillo.
Proveedores: los grandes aliados
Frente a un gasto regular como es el abastecimiento de tu restaurante, es primordial hacer una buena selección de tus proveedores.
Para comenzar, haz un análisis de tus proveedores según el tipo de insumo que necesites. Una de las tendencias actuales es abastecerse trabajando de la mano con pequeños productores, asegurando mercadería fresca y natural, además de propiciar un consumo sostenible.
Además de ferias locales donde encontrarás productos específicos y de especialidad, otros centros de abastecimiento a los que puedes recurrir son mercados en el caso de frutas y verduras, distribuidores directos de carnes, y tiendas al por mayor con amplia variedad de stock para la compra de abarrotes como es el caso de Makro.
Es importante mencionar que los proveedores con los que trabajes deben ser formales, pues esto te permitirá tener documentación que te facilita llevar la contabilidad de las compras, así como hacer reclamos fundamentados de ser necesario.
Recomendaciones para un abastecimiento eficiente
La compra de insumos es clave en un restaurante, pues un error podría incurrir en gastos fuera de presupuesto y pérdidas traducidas en desperdicio de producto. Por eso, te damos algunos consejos para ayudarte como propietario a tener un proceso eficiente.
1. Establece un protocolo
Como en todo negocio, el trabajo en equipo es importante para lograr la eficiencia. Arma un protocolo para que el proceso de abastecimiento sea fluido y se incurran en pocos errores. Algunos de los puntos a considerar son:
- Constancia de inventario y los encargados de hacerlo. Puedes ser tú si recién comienzas o tener un jefe de sección (bar y cocina según el caso) que lo realice.
- Realización de compra, donde se puede ir personalmente al establecimiento o hacer el pedido al proveedor.
- Recepción de pedidos. Cada vez que se realiza el abastecimiento, se debe revisar todo a la perfección para verificar las cantidades correctas y la calidad del producto.
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2. Verifica el inventario
Es primordial saber exactamente con qué cuentas. Lo ideal es hacer una revisión de almacén diariamente para llevar un control más específico de qué ingredientes son los de mayor rotación que necesitan abastecimiento constante y cuáles pueden esperar un poco más.
3. Revisa tu menú
Con la lista de productos que ya tienes en tu restaurante, es momento de sentarte y echarle un vistazo al menú. Esto te ayudará a determinar qué ingredientes necesitas según cada receta y hacer los ajustes necesarios considerando los insumos que ya tienes almacenados.
4. Piensa en las cantidades
Este es uno de los errores más comunes al abastecer un restaurante. Si se falla en el inventario o en el listado, puede ocurrir que se genere una merma de producto que, si no se usa, deba desecharse y representar una pérdida. O, por otro lado, se puede comprar menos cantidad y, ante la necesidad, acudir a mercados cercanos donde el precio es más elevado.
5. Separa tus compras
Con las necesidades claras es tiempo de organizarte y una buena manera de hacerlo es agrupando tus compras. Puedes hacerlo según el tipo de producto (perecibles o no perecibles), según el proveedor, según frecuencia (diaria, semanal o quincenal), para consumo o para el salón, etc.
6. Establece tu presupuesto
Con las compras agrupadas, divide tu presupuesto. En promedio, el abastecimiento no debe superar la tercera parte del presupuesto mensual, sin embargo se puede hacer pequeños reajustes según la necesidad específica.
7. Cuida el almacenamiento de los productos
La forma cómo guardas tus insumos harán que su calidad se mantenga y ampliarán su tiempo de vida. ¿Qué recomendaciones podemos darte?
- Separa los perecibles de los no perecibles. Al estar en un contexto de pandemia, recuerda tener protocolos adicionales de desinfección dentro de la cocina.
- Verifica la temperatura correcta para el almacenamiento de carnes, frutas y verduras.
- Etiqueta con fechas los productos cuando ingresan al restaurante. De esta manera, llevarás un control de cuáles debes consumir primero antes que se echen a perder y te será útil la próxima vez que hagas un inventario.
Recuerda que, según su tamaño y el concepto que manejan, cada restaurante puede establecer su propia forma de realizar el abastecimiento de insumos.
Esta es la primera de una serie de entregas mensuales con las que buscamos ayudarte a hacer más eficiente tu trabajo a la cabeza de un restaurante. No dejes de visitar Makro Cree para leer más consejos de los especialistas y hacer crecer tu negocio.
