La pandemia del COVID-19 afectó gravemente a unos 70,000 restaurantes, según cifras de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines. Pero entre restricciones de aforo y estrictos protocolos de bioseguridad, los propietarios de estos locales se las arreglan para continuar trabajando y recuperarse empleando distintas estrategias, entre ellas renovar sus menús.
La reapertura para la atención presencial es una oportunidad para reinventarse. El objetivo es que el público disfrute de una experiencia especial en cada visita, ofreciendo un producto de calidad y, al mismo tiempo, resguardando los ingresos para el restaurante. Para lograr ese balance, un menú adecuado puede ser un as bajo la manga.
El consumidor en pandemia
Para empezar toda renovación, debes conocer el terreno que vas a pisar. Los clientes pre-COVID ya no son los mismos: sus hábitos de consumo y prioridades al comer fuera han cambiado.
Pasar tiempo en casa les dio la oportunidad de reconectarse con la comida, ya sea cocinando ellos mismos o siendo más conscientes de su alimentación. Como resultado, tenemos un comensal que se preocupa más de los ingredientes y que los platos sean saludables.
Ya sea por temas de presupuesto o de seguridad, comer fuera es un evento. Si bien antes asistir a un restaurante era cotidiano, hoy es un plan de fin de semana para cambiar de aire y pasar un buen momento con familia y amigos.
Finalmente, los comensales buscan experiencias completas. Esperan un ambiente agradable que transmita seguridad, un plato bien presentado para subirlo a sus redes y sabores reconfortantes.
Renovando tu menú paso a paso
Si crees que llegó el momento de renovar el menú de tu restaurante, te damos algunas recomendaciones para guiarte durante el proceso.
1. Vuelve a estudiar a tu público
Un punto de partida es determinar el comportamiento de tus comensales. ¿Cuánto tiempo suelen permanecer en el restaurante? ¿Qué platos son los que piden más? ¿Tienen algunas preferencias en cuanto a ingredientes o bebidas? ¿A cuánto asciende el ticket promedio? Responde estas preguntas para mapear tu estrategia.
2. Recorta las opciones
Un menú más corto ayudará al cliente a decidir qué pedir más rápido. Eso te beneficia de dos maneras: la permanencia en el local será más corta, liberando mesas para el ingreso de nuevas personas, y te hará reducir gastos en compras de insumos para la preparación. Si tu plato estrella es el pollo a la brasa, ¿qué tan necesario es tenerlo en diez presentaciones diferentes?
3. Simplifica las preparaciones
Analiza tu menú e identifica los platos cuya preparación es más trabajosa y costosa. ¿Hay alguna manera de simplificarlos? ¿Son de los más pedidos por los clientes? En un contexto de austeridad, enfócate en la calidad de tu producto y la logística detrás más que en la diversidad de opciones. ¿Realmente es necesario tener muchos tipos de lasaña cuando puedes preparar las tres más vendidas a la perfección?
4. Construye un menú “ecofriendly”
Una tendencia gastronómica es la de reducir al máximo el uso de ingredientes para evitar acumular desechos. Muchos comensales tienen el cuidado del medio ambiente como prioridad para elegir el restaurante. ¿Cómo adaptarte? Por ejemplo, no quedarte solo con el filete del pescado, sino usar otras partes (como la cabeza para hacer sopas) y tener más variedad en el menú aprovechando todo el insumo. De esa manera también reduces tus costos de abastecimiento.
5. Transforma pensando en tu bolsillo
Si tienes la oportunidad de innovar y renovar tu menú, recuerda siempre pensar en tus finanzas. ¿Necesitas una hierba para dar sabor solo a un plato? Piensa en cómo reemplazarla empleando alguna similar que tengas a la mano y que puedas también emplear en otras recetas. O, en un caso más extremo, reduce el tamaño de una porción para reemplazar por otra cosa, como carne por más ensalada.
6. Y también en el bolsillo de tus clientes
Asegura que todos tus comensales se lleven un recuerdo grato de la visita a tu local y quieran regresar ofreciendo alternativas más económicas sin sacrificar el sello que te caracteriza. Una forma es hacer menús especiales o platos del día con precios reducidos. Es vivir la experiencia pero a bajo costo.
7. No descuides tus opciones
El delivery y recojo en tienda llegaron para quedarse. Si durante la pandemia no tuviste tiempo de implementarlo bien, este es el momento. Algunos locales tienen una carta única de delivery, con platos pensados solo para este medio, con una calidad y presentación pensada para que se mantenga pese al transporte. Esto incluye también los envases que usarás.
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